春日食游 鲜味先行

河虾仔烧腩脆青瓜荞菜

好时节吃得精致，才不辜负这美好时光

荷叶笼仔蒸赤米虾

文/羊城晚报记者 王敏 实习生 陈漫琪图/羊城晚报记者 王敏

春分过，万花遍野，青柳垂风，一时多少明媚绿意，都从田头冒出来，摇摆着水灵灵的叶儿，与十里春风相呼应。这个时候，桑叶正柔，清明虾肥美，花生芽爽脆，荞菜清香……叫人看得满目欣喜，恨不能都让它们到碗里来。

A

清明河虾，“荞”见美味

清明前后，最吸引老广眼球的其实是河虾。现在“清明虾”正处于新旧交替的时候，雨水足，新虾未“散春”，运气好的甚至可以看到虾肚里有虾籽。

而荞菜也在此时冒头，嫩秧秧的新荞，似可掐出水来似的，鹅黄嫩绿，仿似清纯小芳一枚，娇柔宛转，清甜无渣。在乍暖还寒的季节，荞菜的香气具备特殊的醒神功效，闻一闻，提神醒脑。

当造的食材贵在新鲜，用点心思去烹制，无需繁复的工序，便是一道美味菜式。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅，近日就将这两种食材相结合，搭配烧腩肉和脆青瓜进行混炒。

行政总厨李师傅介绍，炒荞菜重在火候。因为荞菜口感脆嫩，很快就熟，稍一过火，就会变韧，且清香全失，口味大打折扣。所以炒荞菜时，一定要“手疾眼快”：下锅要快，锅铲也要“舞”得飞快，做到快起快落，才能最充分地保持其色香味。

新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味，急火炒熟，加入脆香的烧腩，入口就有肉香缭绕的脆嫩。河虾稍稍油炸后，与春荞、烧肉同炒，连薄脆的虾皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地响，很是痛快。

B

春来早，赤米虾抢占“鲜”机

今年的春天来得早，不少时令虾也随了早到的春汛而至。像生长于珠江口咸淡水交界的赤米虾就已经随时候命，这种春日才有的本地小鲜又称红筋虾，皮薄肉厚，身带红点，肉质肥厚。

野生赤米虾在3至5月间最为当造，不过即使在大造之时，体型也不会太大。它在水里会不停地游动，抓起来时张牙舞爪，钳子会比一般的养殖虾更为有力。面对如此尤物，清蒸最能凸显其独特的细腻肉质。

炳胜新推出的“荷叶笼仔蒸赤米虾”，便是许多老饕的心头好。大厨用荷叶伴底，让虾吃起来有淡淡的荷叶香，蒸熟后的虾颜色特别红润，如果吃到蜷缩着一肚子虾籽的赤米虾，口感会格外鲜美。

C

嫩芽鲜苗正堪折

随着春雨绵绵密密地洒下，泥土渐渐湿润如酥，万物从沉睡中苏醒。紧跟春天脚步而来的尖儿、芽儿、苗儿、叶儿，水嫩爽滑甜脆，是拉开这春日美味的序曲。

这些娇客们食味淡雅，如清水芙蓉，简单烹饪已是无上美味，正如李渔在《闲情偶寄》里所说的：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

顶着春雨冒头的花生芽，质地最为嫩脆多汁。花生芽也叫花生苗，秋天收完花生后，农民刻意把根留下，到了次年开春时，就会长出如手指一样的小苗来。等它长到6厘米左右，就能掐尖采下，去头留茎。粤海喜来登酒店的李师傅教路，花生芽用来炒咸鱼松和烧肉最美味。

D

桑叶嫩且柔 清馨淡生芳

桑叶之美，在于其软其清，正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲，采桑歧路间；柔条纷冉冉，落叶何翩翩”一样，无需重墨，已觉清新明媚之意。不由教人想到，如果以此雅致之物入肴，又该是何光景？

日前炳胜公馆就推出了应时的桑芽、桑叶苗菜式，餐厅所用的桑芽、桑叶苗均出自清远英德，生于山坡向阳地。

桑芽是桑树枝条最顶端的嫩芽（只有两三片），质感最为柔嫩，通常用来白灼。炳胜的大厨则采用鲜贝浸，既保留桑芽的清香爽脆，鲜蚌又能提鲜，汤汁当然鲜甜滋润。

桑叶苗是桑树上的桑叶嫩芽部分，要细论它的最佳食用时间，则要数三月到四月之间，尤其是清明前的这一段时间，雨水滋养充足，桑叶苗最嫩。大厨搭配细嫩的黑豚肉来浸汤，醇厚的汤汁更突出桑叶苗的清香爽脆。

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