将家乡美食做出儿时味道新安村背靠绿水青山，厨师温玉明研制出菜式“唯鹅独尊”

温玉明正在为菜品浇上汤汁。

美味的前世，一定是如画的风景。在距离高明城区30多公里的杨和镇新安村，绿水青山的自然环境，孕育出有别于其他地方的鲜香食材，这是自然赐给新安村人的特殊礼物。

在前不久进行的“百村名菜争霸赛”杨和赛区，来自新安村的厨师温玉明就用产自村中的极简食材，做出色味俱佳的“唯鹅独尊”，一举夺得杨和赛区第一名。对于他而言，这不仅是一道人间至味，更是自己儿时对故乡的独家记忆。

简约工艺做出人间至味

美味的食材，往往只需要最简单的做法，“唯鹅独尊”这道菜就是范例。

这道菜的食材很简单，取鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肾这四个部位“合四为一”。为何单取这四个部位？温玉明解释说，鹅头骨脆脑滑，鹅翼、鹅掌是下酒的好部位，鹅肾更是堪比鲍鱼，爽口入味，而且比鲍鱼更平价易得。

将食材洗净后，温玉明右手持刀，左手握住食材，熟练地进行分解加工，随后与合水生姜、蒜瓣一同放入锅中。调味则只需要倒入卤水汁、鲍鱼汁和糯米白醋，撒上红糖。“这些调味品可以让鹅肉味道更鲜美，而且容易上色。”

将这些酱汁与鹅肉搅拌均匀，温玉明向锅中倒入清水，水量以刚好淹没过骨肉为宜。此时，“唯鹅独尊”就要进入最后工序，上灶台进行焖煮。为什么是焖这道工序，而不是炒或是烤？温玉明说，焖可以最大限度地保持鹅肉的鲜味和本味，让鹅肉原汁原味，其他工艺都会因酱料等原因借味太多，鲜味耗损太重。

当看到水花在锅内翻滚后，大火此时转为中火，继续焖煮30分钟。伴随着时间流逝，鹅肉香味顺着锅盖缝隙溢出，整个房间都填充着一种沁人心脾的酽香。大火收汁过后，一份鲜嫩松软、清香不腻的“唯鹅独尊”就可以装盘上桌了。

山间食材传递“新安村味”

谷雨过后，藏匿在深山里的美味正在慢慢生长。无论是山坑里的小鱼，还是山野间的蘑菇，都是这个季节不可多得的美味。

说话间，温玉明拿出了一道秘制小菜：山坑鱼仔。这是从山坑抓回的小鱼苗，最长不过五六厘米，在油锅中用滚油炸至金黄酥脆，然后置于阳光下暴晒，最短都需要两天时间。而对于这些鱼仔的处理，更为简单。用蒜末、豆豉、花生油搅拌，装盘上锅蒸6分钟，就成了下酒时的美味佳肴。

新安村的食材大多取于自然，如今借助乡村振兴、全域旅游，新安村的好资源也迎来发展契机。虽然村中只有180多名村民，但早在2012年就齐心协力发展旅游，有钱出钱，有力出力，有地出地。如今村集体又与社会资本合作，做起了民宿等产品，还计划在村前种茶，延长旅游产品的产业链。就连山上的桉树都被村民砍掉，改种上生态林，林间也建起了小道，可以供游客曲径探幽。

“游客来新安村，肯定要品尝我们当地好食材，我也想把自己的厨艺传授给有兴趣的村民，让村民在新安村发展中有幸福感、获得感、成功感。”温玉明说，能将新安村的美味传递出去，是自己最幸福的事。

文/图佛山日报记者路帅

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