大湾豆豉舌尖上的英德记忆

来源:清远日报 2019-11-21 09:35 http://www.kcqsx.com/

蒸炉房里,李飞龙起火蒸豆。李飞龙将浸泡好的红豆挑放至竹筐里准备蒸豆。一层豆子、一层盐、一瓢水酒,凭感觉,是李飞龙腌制豆豉的秘诀。冷却后的豆子装入圆形簸箕,不能铺太厚,也不能太薄,太厚不利于通风,太薄则会使豆子水分蒸发太快。经历了蒸豆、发酵、洗霉、腌制的红豆,“涅槃”成大湾豆豉,还要经历最后一道考验。它的最后一次锻造,是在太阳底下完成的。李飞龙做豆豉选用的是大湾镇特产的红豆,豆子颗粒大,饱满,吃起来软糯香甜。李飞龙最喜欢秋天的季节,充足的阳光下,腌制好的豆豉只晾晒半天便能完成蜕变。大湾镇肉菜市场的一家店铺里,李飞龙在售卖着他制作的传统豆豉。“豆豉拌米饭,吃了一碗又一碗。”豆豉,这一清远人的家常小食,从汉代开始便有记载,跨越了几千年时光,仍在调和着人们的口味。越是素朴的,越不容易被遗忘。

在清远英德大湾镇,豆豉是村民餐桌上必备的小吃。大湾豆豉制作历史悠久,凭着代代相传的工艺传承,独特的产品配方,一粒粒小红豆,经过豆豉师傅的古法炮制,散发着自然和时间的神奇力量。

蒸豆

从大豆“涅槃”成豆豉需要一个月

40岁李飞龙是大湾镇家喻户晓的豆豉师傅。李家做的豆豉手艺是从李飞龙的舅公传下来的,传到他这一代是第三代。

11月份,大湾镇的日晒充足,空气凉爽,是做豆豉的好时节。一颗大豆,在李飞龙手里“涅槃”成豆豉,需要耗费一个月的时间。精选的大豆,经过清洗、浸泡、蒸煮、发酵、洗霉、腌制、晾晒7道工序方能成为豆豉,从一种美味变成另一种美味,全程需要人工制作,制作步骤看似简单,可其中的奥妙全凭李飞龙的经验积累和熟练掌握。

李飞龙做豆豉选用的是大湾镇特产的红豆,这与市场常见的红豆不同,豆子颗粒大,饱满,吃起来软糯香甜。红豆挑好,剩下的就是手上功夫了。李飞龙做一批豆豉要用到800斤的红豆,用他的大蒸炉刚好可以蒸两遍。蒸熟这些豆子,需要耗费将近10个小时,柴火的烟熏和沸水蒸气,在闷热的蒸炉房里混合,这是李飞龙体内盐分蒸发最猛烈的时候。不断释放的泪水和汗水,将他的衣服和头发全部打湿。

豆子怎样才算蒸透?“最直接的就是吃豆子,可以当饭吃,豆子绵了、香了就行。”李飞龙边说边抓上一把豆子,像嚼花生米一样一颗一颗放进嘴里。蒸熟后的豆子,需要彻底放凉才能送入霉房发酵。李飞龙和妻子用竹箩装好豆子,搬到门外放凉,香糯的豆子,便成了巷子里小朋友垂涎欲滴的美味零食了。

发酵腌制

时间是酿造奇迹的本源

发酵,是豆子变成豆豉的关键一步,李飞龙一点也不敢马虎。冷却后的豆子装入圆形簸箕,不能铺太厚,也不能太薄,太厚不利于通风,太薄则会使豆子水分蒸发太快。天热时节,豆豉可以在发酵房里自然发酵,天冷则需用炭火加温辅助发酵。李飞龙夫妇小心翼翼将装满豆子的簸箕整齐地垒在架子上,关好房门,静待时间带来的神奇变化。一个星期后,这些豆子表面会结着一层细细的绒毛,随着空气的流动微微发颤,正是这些绒毛让豆子内核慢慢变得柔软。

发酵后的豆豉,需要洗净霉曲,才能进入下一个制作环节———腌制。

腌制的调料非常简单,水、盐、酒。水和酒按一定比例兑开,一层豆子、一层盐、一瓢水酒,凭感觉,是李飞龙腌制豆豉的秘诀。豆豉腌制的过程,是一场时间与味道的密谋。

在腌制池里,蛋白质和淀粉经过时间的推移逐渐转化成氨基酸,豆子的平实味道转化为浓郁的酱香,这需要漫长的等待。若是夏天,豆豉20天便可完成腌制,到了冬天,时间要延长,有时候一个月之久。

判断腌制是否到位的标准是看豆豉有没有化芯。李飞龙拿起一颗豆豉,一捏一揉,整颗豆豉柔软程度一致,成泥状,这就表示腌制到位。

晾晒

与阳光赛跑成就豆豉酱香

经历了蒸豆、发酵、洗霉、腌制的红豆,“涅槃”成大湾豆豉,还要经历最后一道考验。它的最后一次锻造,是在太阳底下完成的。

李飞龙形容做豆豉,是一个“靠天吃饭”的行当。阳光下晾晒,也是一个发酵过程,经过日光的照射,豆豉才能散发浓郁的酱香,这是室内烘烤无法做到的。

在室外晾晒,就意味着不是每天都能制作豆豉,特别到了多雨水的季节,要与阳光赛跑,若不小心让豆豉淋了雨水,前面的功夫就功亏一篑了。李飞龙最喜欢秋天的季节,充足的阳光下,腌制好的豆豉只晾晒半天便能完成蜕变。

晾晒完毕的大湾豆豉,味道、软硬的程度都把握得刚刚好。李飞龙凭借娴熟的经验,调动着空气、水、温度、阳光,让豆子达到最佳状态,不依靠现代化加工技术,遵循古法,将一切拿捏得恰到好处。

大湾豆豉,神奇的豆子里包含的不只是繁复严苛的制作工艺,更是豆

豉匠人对味道的坚守。