一壶清茶，两碟茶点，三五知已

来源:中山商报 2018-09-09 21:42 http://www.kcqsx.com/

伯乐一品肠脆皮豆腐招牌蒸芋糕腊味银鱼排骨蜜汁叉烧包蟹子虾烧卖雪中送炭甜薄撑“喝早茶”是广东人对吃早餐的一种独特称呼。但爱上了美味广式茶点的人们，迫于快速生活的欲求，往往用吃早餐的态度来对待喝早茶，又将早茶的茶韵抛开太远。倒是十五年屹立中山饮食界的伯乐居，重新将我们拉回一壶清茶两碟茶点，喝到地老天荒的旧日情怀中去。在这种氤氲气氛中，一个叉烧包，一笼虾饺都给人留下无数美好念想。

文/记者李红图/记者徐璇

中山人会吃，中山菜素有美名，中山屡有名厨蜚声海内外。中山菜是典型的粤菜，又在粤菜体系中自成一派，出过许多“招牌菜”，驰名粤港澳。本报美食版“中山味道”栏目正是对中山名菜和中山名厨进行采访，在名菜中窥名厨精神，在名厨只言片语中探究美食本源。

茶楼内“溪水”潺潺

中山各路餐厅开的开，收的收，倒是饮茶的伯乐居一直屹立潮头，十多年来生机勃勃。工作日午市去到，大厅内也座无虚席，一派热热闹闹的气氛。和很多餐厅不一样，伯乐居在大厅内营造了一种“溪水”潺潺、鸟语花香的用餐环境，连鱼池的鱼儿都显得分外活泼，好像已经适应了这热闹的人间。喜爱小动物的小孩子，总是围绕在鱼池周围，似乎他们并不是来吃饭的，而是专为观鱼而来。这一番场景，不得不让人揣测，伯乐居的老板想给食客们提供的，大概不止有食物，还有一种歇下脚步的饮茶生活。

接手打理餐厅的创二代琪琪说，她小时候就是在这个餐厅跑来跑来慢慢长大、出去读书的，她对这里很有感情。她希望过来饮茶的中山人，都能在这种舒缓的环境中，与伯乐居结下缘分。

老板精心布置的用餐环境决定了这间茶楼的基调，她依然坚持提供上好的茶叶，所以人们可以就着两碟茶点和一壶清茶，在这里慢慢坐几个时辰，聊点正事，或者不太正经的事，抑或什么都不说，怎样都好。只待时光从茶香中慢慢飘走。

那些卖了十多年的茶点

茶香悠悠之时，食客们还记下了伯乐居的那些经典茶点。蜜汁叉烧包最常见，曾经满大街都有，不过每个师傅有每个师傅的心得。这里的叉烧包外皮咬上去香软，不粘牙，馅心甜蜜香浓却丝毫不油腻。好的叉烧包馅料讲求流而不泻，太硬了会干，太稀则容易流出，伯乐居的师傅靠经验早已经把馅料做到刚刚好的程度。叉烧需要提前烧制，但叉烧馅则需当天调，肉与酱的比例需达到1:1，一次调够一日用量。伯乐居的叉烧包卖了这么多年，从未被人们冷落过。

与叉烧包一起热卖的还有蟹子虾烧卖和虾饺，又韧又厚，满嘴留香。烧卖下料足，虾要新鲜的虾，猪肉要肉眼，师傅强调了，肥肉一定要放够，不然太过板实，可不是好事情。虾饺很有意思，有心的食客可以数一数是不是12道折痕，反正师傅说他们已经规定好了12道，因为既紧又美观。

盛名在外的广式煲仔饭也是伯乐居的招牌，同一位师傅做了15年，卖了15年，热销了15年。当日试的是腊味银鱼排骨饭，面上满满一层小银鱼、排骨、腊肠和腊肉，看得出师傅“落料重手”，搅拌之后，盛入碗中，只觉香气扑鼻。待真正入口，方发现所有的香都进入到了米粒中，“唇齿生香”原来是这么来的。同桌的锅焦爱好者再次发挥了铲锅底的功能，嚼得嘎嘣脆。

反而颇受欢迎的伯乐一品肠“资历”较浅，是最近几年才推出的。咬起来外软内脆，有虾仁的鲜香和脆口的焦香。脆口应该算其中的点睛之笔，由糯米皮制成的网皮，经过油炸而来，既香且脆。

一个“新”字，几多心血

虽然有对老传统的不懈坚持，但从启用创二代便可以看出，伯乐居是不会因循守旧的。一个“雪中送炭”上桌，让人浮想翩翩。琪琪说“雪中送炭”是她想出的形象名字，其实是外皮用了黑芝麻的甜薄撑，并且是改良版的。正常版甜薄撑一般用花生碎和糯米皮做成，而“雪中送炭”的夹心则用白芝麻、西杏片和白砂糖，外皮主要由糯米和烤熟的黑芝麻粉做成。最绝的还不是外形，而是口感，第一口还是甜薄撑的脆和白砂糖的粗糙口感，但接下来伴随着芝麻香气，外皮的口感转向韧，很有嚼劲，颇有趣味。作为一名甜薄撑爱好者，这款改良版，我认为可以得到很高的分数，可见大厨和琪琪确实费了心思。

蒸芋糕也是看上去寻常，吃上去一点也不寻常的改良版食物。相比以往的芋头糕，这款糕会有更加浓郁的芋头香和粉，却少了油，偏向食物的本味。大厨说因为一般的芋糕多是煎的，但这款却是蒸的，并且芋头用得多，粉添加得少，为的就是要追求芋头的本香，少煎炸。用蒸的手法其实对芋头的要求也提高了，必须用上好的荔浦芋头才行。

除了联手大厨，琪琪还自己动手研究出一款拉丝三文鱼春卷。作为一名“90后”，琪琪和很多朋友一样，喜爱西餐，她自己平日又热爱下厨，几经实验便把三文鱼和芝士入了中式茶点的春卷。和平常的春卷比起来，三文鱼春卷吃起来清香不油腻，又因为芝士的加持，并不觉得寡淡。琪琪当初的想法，便是想用三文鱼来消散春卷的油腻，实验证明客人们认可了她的想法。

脆皮豆腐和无骨鸭掌都相当非主流了，因为受欢迎而加入进来。脆皮豆腐外脆内嫩的口感，冲击力十足，尤其外皮稍微入了椒盐，使其味道更添层次感，很值得点。鸭掌虽是泰式，但基本不辣，重在泰式酸味，应该是为了照顾饮茶人们的口味了。

【试食餐单】

蜜汁叉烧包

蟹子虾烧卖

招牌虾饺皇

腊味银鱼排骨

伯乐一品肠

脆皮豆腐

招牌蒸芋糕

雪中送炭甜薄撑

拉丝三文鱼春卷

泰式无骨鸭掌