海港师傅遇上横门海味

海参莲子烩栗子南瓜栗子焖海鳝牡丹脆肉鲩丁清蒸立鱼横门莲藕煲猪手石烧牛小排配大桂虾雪梨养生汤燕窝莲蓉配腰果酥海港已是中山餐饮界的招牌，而南朗横门又是中山的海鲜名产地，物产丰饶，那么，当两者相遇产生的南朗海港大酒楼，是不是会带给我们不一样的体验呢？其实，从踏入酒楼开始，已经感受到了这间气势磅礴，却又“处处留情”的大酒楼，的确有自己独特的风格。而在餐桌前，瞬时就能发现，这间酒楼热爱就地取材，偏爱名贵食材，愿意“巧夺天工”，随时奉上意外惊喜。在这里吃饭，其实，需要观众。

文/记者李红图/记者徐璇

咸淡水域出横门海味

按照广东餐饮习惯，吃饭前自然是要饮汤的。喝什么汤，南朗海港的大厨礼哥是有考虑的，他的想法很直接，既然来到南朗，当然要吃当地特色，所以他给出的答案是横门莲藕煲猪手。饮之，味道清甜，莲藕粉而不烂，猪手胶原蛋白很是丰盈，但完全不油腻。礼哥说这款汤的重点是横门莲藕。和其他地方的莲藕不同，横门莲藕有专属横门的质地和味道，大概这就使得当地人可以闻香识“藕”吧。以我们并不熟悉横门莲藕DNA的角度来观察，横门莲藕的粉更偏结实，耐煮。而这款汤应该也是秋冬季女士美容进补的良品。

南朗海鲜名扬中山，来到当地肯定要试一试。其实南朗有很多特色水产，包括之前提到的狮头鱼、奄仔蟹等，而这次礼哥推荐的是海鳝和立鱼。横门水域位于咸淡水交界处，所出海鲜有别于普通海鲜和河鲜，也因此形成了自己独特的风味。栗子焖海鳝是一个很好的处理办法，海鳝脆而韧，栗子则甜香绵，口感碰撞之下，只觉得入栗子焖各式肉流行起来是有道理的。

清蒸的立鱼看起来肉质饱满，可以用“吹弹可破”来形容吧。食之，几近入口即化。礼哥解释，立鱼用清蒸是最好的，因为肉质十分滑嫩，但是对蒸的时间有苛刻的要求，需要精准把握，过一分肉质变老，少一分又生。一般来说，出锅时礼哥看一眼鱼的卖相，也可以辨别得差不多，这需要时间和经验积累。

横门海鲜还有很多选，南朗海港酒楼设立了硕大一个鱼池给客人选材，礼哥信心满满：来到海港，就可以吃遍南朗吧。

秋风起，养生季

其实除了开场的莲藕炖猪手，礼哥还准备了一款雪梨养生汤，因为营养健康和养生，也是南朗海港的主题之一。秋风起，吃雪梨，润燥，这是广东食客的自觉。礼哥提醒，如果自己做的话，记得雪梨去核，否则汤会泛酸。

而海参莲子烩栗子南瓜同样也是养生佳品。栗子南瓜是味同栗子的南瓜品种，形状袖珍，所以可以将海参、莲子、腰豆、野米之类的食材放入南瓜“肚中”一同蒸。南瓜蒸的时间很有讲究，太熟，容易切烂，太生，则不够粉绵。待到工作人员将南瓜切开，其“肚中”的饱满食材便一览无余。一勺勺下去，只感觉满口清香、绵糯，其实偷师过来做早餐也是极好的。

饭后甜品燕窝莲蓉配腰果酥最考验功夫，一眼看过去明知道很多糖分，但吃入口却丝毫不甜腻，只有燕窝和莲子的香味。礼哥建议，女士平日可以在家中准备一点燕窝，泡发之后炖一两个钟，然后加点冰糖就可以吃了，极滋补美容。而他们在燕窝中加入横门莲子打的莲蓉，是为了丰富口感，莲子本身也是很健康的。旁边小小一片腰果酥，看起来简单，但层层叠叠之下，“内涵”丰富，有核桃、百合、莲子、桂圆肉，所以吃起来味道丰富多彩。

“玩弄”食材

当然，一间大酒楼自然不会囿于当地食材。礼哥推出了自己曾经在“东升脆肉鲩美食节”上得到金奖的菜品——牡丹脆肉鲩丁。对于职业大厨来说，参加美食节并得到大奖既是荣誉和肯定，也考验功夫和心思。礼哥的心思是把脆肉鲩的两个部位分开设计，腩肉与笋、榄仁、甜椒、马蹄、胡萝卜、蟹肉切丁做馅，放入炸好的金黄网皮中；鱼背肉包入春卷皮做成牡丹状，油炸，撒椒盐。两种造型都非常精彩，视之不忍下手。待到终于伸出手去拿起“黄牡丹”，一口肯定吞不落，但已经满嘴香气，脆的脆，韧的韧，清甜的清甜，好不热闹。旁边的“椒盐牡丹”虽然没了清香，但却有椒盐的活泼，也是吸引人的。

与“牡丹”一样重磅的是石烧牛小排配大桂虾。南朗海港特制了石板容器，牛小排直接在石头上烤熟，旁边的大桂虾同场“争艳”。热腾腾的石板与牛扒总是极相配的，听着牛扒“滋滋滋”的响声，便想象到了牛肉的香气和滑嫩。的确，牛肉鲜嫩多汁而热情，一旁的大桂虾倒是截然不同的两种路线，冷静清甜。两相碰撞更有火花吧，反正让我们乐此不疲。

【试食餐单】

横门莲藕煲猪手

栗子焖海鳝

清蒸立鱼

牡丹脆肉鲩丁

石烧牛小排配大桂虾

雪梨养生汤

海参莲子烩栗子南瓜

燕窝莲蓉配腰果酥

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