广东人的 “斩料”不简单

烧腊师傅的一天非常辛苦

一道烧鹅需要经历很多烹调步骤

肥瘦相间的叉烧最惹味

文/图梅尔

谈及粤菜中的肉食，绕不开广式烧腊。在广东大大小小的菜市场，总少不了烧腊店的存在，这是一种广东特色的肉类熟食店。

在广东，无论是星级饭店，还是一个小小的街边店，基本都会用到烧腊，并且烧腊经常是以招牌菜的地位存在的。一个粤菜酒楼里最主要的部分，往往并非是海鲜，而是烧腊。今天，就让我们一起来了解下广东人的“斩料”。

A林林总总的广东“斩料”

在玻璃橱窗后面，挂着一排排彤红透亮的蜜汁叉烧、皮脆油亮的烧鹅和烧鸭。每逢傍晚时刻，烧腊店门前总会排起长队，都是等待着“斩料”的市民，而“斩料”指的就是烧腊。购买前，不论是烧鹅还是白切鸡，都是完整未剁开的，跟烧腊师傅确定好所要的部位和大小后，师傅现场斩件装盒，因此将烧腊店里林林总总的肉食称为“斩料”。

广式烧腊主要分为“烧味”“腊味”“卤味”“白切”和“盐焗”。

“烧味”包括叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽、脆皮烧猪、烧排骨、烧鸡翅、烧猪大肠等；“腊味”有广式腊肠、腊肉、腊咸蛋肉饼、腊鸭、腊鱼等；“卤味”指的是潮汕卤味，烧腊店里常见的有卤水鹅掌、卤水鸭肾，此外烧味中的烧猪大肠，也需要用到卤水事先腌制；“白切”类除了粤菜代表白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪肚等；“盐焗”类则包含咸香鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等。

B工序繁多的广式烧鸭

广式的深井烧鹅、烧鸭，是从北京烤鸭演变而来的。制作广式烧鸭与北京烤鸭一样，一般挑选6斤左右的北京填鸭。若制作烧鹅，则选择8斤到10斤的广东清远黑棕鹅为优。

第一步是脱毛。鸭子经过机械打毛之后，身上残留很多细小的绒毛，难以一根根拔除，此时要用食用蜡协助。将食用白蜡融化后，淋在鸭子表皮上，再将整只鸭浸入凉水冷却，除去白蜡，就可将细小的绒毛彻底脱去。

脱毛后要将鸭子从脖子处放血，之后进行充气。将空气从放血口充入鸭子体内，使皮肉分离，充气后烧制的鸭子，更容易达到皮脆肉嫩的口感。充气完成后，开膛去内脏，并将鸭翅、鸭掌剁去。制作烧鸭时去除翅和掌是广东地区的一种风俗，只有用来祭拜祖先的烧鸭，才能带有翅和掌这些部位。

接下来的一步是填料。与北京烤鸭不同，广式烧鸭的鸭腹腔需要填料调味。在鸭子尾部开口，清理干净内脏，往鸭腹中填入“烧鹅盐”。“烧鹅盐”是广式烧鹅、烧鸭连骨带肉鲜香浓郁的秘密。将八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉，与盐、糖混合，填入鸭腹中，用针把鸭尾部缝好，确保填料不会流出。

接着用开水烫鸭皮，将表皮的油腻去掉，然后上“皮水”。所谓“皮水”，就是用麦芽糖和白醋调配而成的糖水。白醋能使鸭皮更脆，而麦芽糖主要为了给鸭皮上色。白醋与麦芽糖的比例按照火候调整，若火候较猛，麦芽糖的用量就要少一些。

上完“皮水”后，要给鸭子进行第二次充气，以便让鸭子的外形更饱满漂亮。充气后的下一步，也是鸭子入炉前的最后一步，就是用风扇将鸭子表皮吹干。若想烧出色泽均匀的表皮，此步骤必不可少。

最后便是入炉了。烧鹅、烧鸭的“炉子”多是瓦缸或铁缸，过去烧制的时候用木炭。但如今，为了快速简单，大多数烧腊店改用电炉和煤气炉。用电炉、煤气炉烧出来的鸭或鹅，动物本身的腥味还会存在，但如果用炭火烧制，烟熏味会将腥味去掉，肉香更浓郁。

待鸭子表皮风干完毕，入炭火炉，烧制50分钟，即为成品。斩件摆盘，蘸特色酸梅酱吃，酸甜解腻。

C烧腊店中的明星老字号

虽然烧腊在市场上随处可见，但说到驰名，江门新会的古井烧鹅可谓是一绝。如今的古井镇有条烧鹅街——天成街，“恒益”和“平香”是这条街的两大品牌。

当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。为什么“古井人吃恒益”？因为恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据“恒益”老板吕柏介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三四个月大，大约7斤重。

这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。为什么“外地人吃平香”？因为平香百年老店的味道也是皮脆色好，导致平香烧鹅也很风行，在外名气也许比“恒益”还大呢。

而在珠海，大赤坎村的果木烧腊简直就成了当地美食的代表者。每逢周末，在珠海斗门镇大赤坎村的村篮球场上，停满了轿车，粤C、粤S、粤J、粤A、粤B……各地的车牌应有尽有。篮球场边上，一家招牌、门面、店内装潢等都毫不起眼的餐厅客似云来。这里就是名声颇盛的大赤坎果木烧腊，每天新鲜出炉的烧腊让众吃客循香而至。

每天上午，一束阳光通过天窗倾斜地洒在瓦缸上，瓦缸下燃烧着荔枝木飘散出阵阵果香。通过室内风流的设计，荔枝木燃烧产生的烟雾被吸进瓦缸底部，一百多斤的叉烧和排骨，此时正齐刷刷地沐浴着果香和阳光。近20分钟的“果木香薰浴”后，大名鼎鼎的“大赤坎叉烧排骨”就热腾腾地出炉了。

如此正宗的荔枝果木烧腊就是来自这家不起眼的小店。这家小店其实是一家百年老店，如今掌厨的已经是第四代传承人赵志文。

大赤坎村的传统美食，在赵氏一家的手艺下，既承传了广东叉烧的风味，又独创了自身的酱料配方和加工工艺。

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