让人念念不忘的斗门地道小吃

濑糍水

“狗仔”

锅边糍

角仔

糖包圆

鸭扎包

文/图梅尔

品多味美，当属珠海斗门。

近日，由羊城晚报联合珠海市斗门区文化广电旅游体育局共同举办的大型系列美食活动——“羊晚带你品味斗门”，首站为众吃客搜罗斗门最地道的名小吃。曾游历全国大江南北的羊城晚报旅游达人，以独特的美食品味视野，穿街走巷带你走进富饶物产的珠海斗门，品尽一方美味。

斗门的小吃隐藏在主城区和各大村落的曲折小巷，香气沿着巷子飘散开来，让人闭上双眼都能循香而至。在众多地道小吃当中，除了当地熟悉的家乡风味，还有不少被评为省、市级非物质文化遗产的项目，样样都是别具一格。

[濑糍水]

濑糍水是斗门传统特色地道小吃代表之一，上世纪七八十年代的斗门区各乡镇，尤其是农村，人们多以濑糍水接待宾客，时至今日，斗门人每逢重要时节、喜庆日子都会制作这款经典美食。

传统的濑糍水，用料上乘、完全手工制作。先用新鲜优质晚造粘米用水浸透，一部分煮熟晾凉，一部分捞起晾干后放进舂米的石碓，再放适量米饭，用人力舂粉，以箩斗筛粉，晒干成干米粉。把干米粉以凉开水调至适度糊状，把米粉浆从钻孔椰壳成线状濑进开水镬里至熟透，捞起过冷槽后放在竹制米筛上面备用。用碗装上糍水米线，加入鸡汤或猪骨汤，再放上虾米、瘦肉、腊肠、鱩干、葱花，就是地道的斗门“濑糍水”。

濑糍水的外形与常见的濑粉相似，但由于用纯米浆粉制作，所以口感更加厚实爽劲。

这次，羊城晚报旅游达人寻味来到了位于斗门区井岸镇江湾中路230号的尚味源·乾务糍水，发现这家餐厅就坚持采用工序繁多的传统制作手法，为食客们呈现最地道的传统风味，值得过来品尝一番。

[“狗仔”]

听斗门人说“走，去吃一碗‘狗仔’”的时候，想必不少人都会大吃一惊，“狗仔”也能吃的吗？

其实，斗门人口中的“狗仔”是斗门区乾务镇的传统家常风味。它是一种汤粉类食品，因这种食品的形状尖头尖尾，像极了活泼可爱的小狗，因而得名。更确切应叫“狗仔”粉，但斗门人叫着叫着就变成了亲切的“狗仔”。

位于斗门区井岸镇江湾一路145号的小叔餐厅，是一家吃斗门传统地道小吃的餐厅。店长张国宏告诉羊城晚报旅游达人，“狗仔”的由来与濑糍水是有渊源的。人们在做濑糍水的时候，米浆用到最后剩薄薄一层不能成长条的粉怎么办呢？有人就用筷子想到了一个妙招。

所以“狗仔”的具体做法是将腊肠、鱩干和切好的番薯等配料煮成上汤，用暖水把粘米粉冲开成较稠的糊状，然后用筷子夹起一团粉糊放入汤中煮。其间，流体的粉糊放入烧开的上汤中会流出一条“尾巴”，而把两支筷子慢慢分开，又拉出两条爪子。最后煮至浮起便可食用这尖头尖尾的“狗仔”了。

在味道方面，“狗仔”粉的爽脆让羊城晚报旅游达人留下了深刻的印象，配合鲜甜的汤底，让人忍不住多吃几口。

[锅边糍]

在小叔餐厅，羊城晚报旅游达人还吃到了另一道斗门农村家常特色小吃——锅边糍，它的做法虽然简单，但味道却让人印象深刻。

张国宏说，锅边糍制作方法简单，将粘米粉用凉开水开浆后，搅拌时慢慢加水使粉浆由稠到稀，然后烧热锅，下油盐与配料起炒香，这里的配料可以是虾米、鱩干、腊肉、葱花、番薯、芋粒等。放汤煮沸后，边煮边用勺子舀粉浆，沿锅边慢慢放入。待这一层粉浆渐渐凝固后，便用锅铲铲到锅中的汤里继续煮，然后又在锅边濑上一层，如此反复，直至所调的粉浆用完。

因为这生动的在锅边打转成粉的状态，于是也就得名字“锅边糍”。这个粉要注意的是趁热吃，如果放久了就会容易反吸汤汁导致糊掉了。

[角仔]

羊晚旅游达人在尚味源·乾务糍水餐厅又品尝到一道地道小吃——角仔。

霍雅瑜说，制作这道小吃是将角仔粉（澄粉、生粉）加水搅拌压成饺子皮大小的圆形粉皮，用瘦肉、鲜虾仁、马蹄粒、胡萝卜和玉米粒等作内馅，然后把粉皮对折包住内馅，锁边成牙状即成“角仔”。蒸熟后角仔呈半透明状，皮薄爽口，色香味美。

角仔给人们的感觉像是饺子，但其皮又更加有嚼劲，里面的馅十分丰富，吃起来别有一番风味。

[糖包圆]

甜甜的汤圆吃得多，那咸汤圆你又可曾品尝过？斗门人有过节食咸汤圆的习惯，咸汤圆又叫“糖包圆”。

在尚味源·乾务糍水餐厅，老板霍雅瑜就告诉羊晚旅游达人，糖包圆是斗门人逢年过节最熟悉的味道，最初是在乾务镇流传开来。为什么叫糖包圆呢？因为当普通的汤圆包的是花生馅、芝麻馅的时候，斗门人非常实在，馅就是一颗黄糖粒。“按照人们喜欢的味道，煮快一点就是结实的口感，煮久一点就会食之流心。”

霍雅瑜介绍，糖包圆是将糯米粉用温水和成粉团，分成适量大小的等份。把黄糖用刀在上面画格子，切成适量大小的方粒黄糖作馅用。然后把小糯米团用手搓圆、按扁，里面放一块黄糖粒，再把小粉团包起来，再搓圆。

而为何又是咸汤圆呢？因为斗门地处河海交界处，当地人喜欢喝海鲜味的汤底，所以做好糖包圆后会放进用鱩干、虾米、腊肠、白萝卜等食材煮成的咸味上汤之中。一口咸汤，一口甜圆，新奇独特的口味让喜欢的人欲罢不能。

[鸭扎包]

早年，斗门一河两岸商贸发达，油糖杂货铺生意兴隆。其中有间腊味、烧味专卖铺，老板在制作腊鸭和烧鸭前，会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏取出，丢弃。店铺里一伙计感觉浪费，便将剩下的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等，腌制晾晒干并捆扎在一起，隔水蒸熟后分给工友下饭。大家吃过之后赞不绝口。这款偶得的美味因以鸭脚、鸭下铲和鸭翼等下脚料制成，因此取名“鸭扎包”。

横山鸭扎包是斗门区莲洲镇的一种民间传统美食，也是珠海市特色美食。它自清朝光绪年间至今已传承一百余年，历经四代人，是广东省非物质文化遗产。横山鸭扎包以独特方式腌制晾晒，捆扎成包，隔水蒸热，香气四溢，佐米饭或者啤酒都是一流的选择。

羊晚旅游达人这次到访的是斗门区井岸镇江湾四路益百家72号铺的高升鸭扎包专卖店。这家店是“横山鸭扎包”的技术传承人何锦洪开的店，味道相当正宗。据何锦洪介绍，每年的中秋到立秋前后，南方气候进入干燥期，此时便是制作鸭扎包的黄金时期。特别是过年的时候，斗门人都会向亲朋好友互送鸭扎包以示情谊。

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