培育德艺双馨人才 珠澳共促粤菜国际化 匠心领航珠海“粤菜师傅”工程高质量发展

在珠海市第一中等职业学校的邓谦“粤菜师傅”大师工作室，学生尝试着融合中西烹饪技法创新粤菜冷盘。

人才是粤菜文化发展的创新者，也是带动劳动者高质量就业创业的领航者。匠心聚，百业兴。“粤菜师傅”工程实施三年多来，珠海市共建设“粤菜师傅”省级培训基地和大师工作室各5个、市级“粤菜师傅”培养基地13个、市级“粤菜师傅”大师工作室10个，以匠人匠心的精神培养激励更多广大青年走上技能成才之路，推动珠海粤菜文化历久弥新焕发新活力。

采写：本报记者王芳

摄影：本报记者吴长赋

创珠海大赛模式，大师带名厨“出炉”

粤菜的灵魂是鲜。将鲜嫩花甲用花椒去腥，食之鲜中微辣并有花椒的清香，再搭配绿色蔬菜沙拉，口感层次丰富相得益彰……在珠海市第一中等职业学校的邓谦“粤菜师傅”大师工作室，李开明师傅带领三名学生尝试着融合中西烹饪技法创新粤菜冷盘。

邓谦是珠海“粤菜师傅”工程的领军人物，他是珠海首批认定的省、市“粤菜师傅”大师工作室的主持人，他的“正职”是珠海市第一中等职业学校副校长。肩负着把粤菜文化发扬光大的使命，邓谦在培养粤菜人才方面创新不忘本、传承不守旧，在领航中为粤菜滋味注入“珠海灵魂”。

勇立潮头敢争先，粤菜之美味相连。2018年4日，广东省布署“粤菜师傅”工程。12月16日，在风光旖旎的日月贝下，珠海高规格地举办了一场盛况空前、湾区联动的首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛。

时光回溯到两年多前，距首届大赛只有一个月时，邓谦在时间紧任务重的情况下挺身而出接下“军令状”。“大赛汇聚澳门、香港名厨，指定国家地理标志保护产品珠海"白蕉鲈鱼"为主材进行创新，并设置了9市2区的特色饮食文化展区。随后在广州、佛山分别持续举办的这项大湾区盛事"粤菜师傅"技能大赛，依旧沿用了珠海首届创立的模式和标准。”邓谦说。

大赛是粤菜师傅相互学习交流、共同促进技艺提高的平台，也是粤菜文化发展打造明星“厨神”的加速器。2019年和2020年，邓谦又率领珠海团队承办了两届全省“粤菜师傅”中职技能大赛，为粤菜文化培育青年人才接班人。

粤菜产业高质量发展人才是关键。两年多来，邓谦为珠海“粤菜师傅”培养了4名广东省技术能手、1名珠海工匠。此外，在邓谦的指导和帮助下，两位“粤菜师傅”走向创业之路，分别在唐家和斗门开了特色餐饮店。

千锤百炼磨匠心，培育德艺双馨人才

职业教育是培养实践能力的教育，但不能只停留在技术培养方面，不仅要让学生有一技之长，更要培养学生的专业精神和敬业品格。每年开学季，珠海市第一中等职业学校烹饪专业的新生们都要举行一项隆重而传统的尊师重道仪式，新生们举起右手宣读拜师贴，新生代表向师傅敬上一杯拜师茶，集体聆听来自珠海各大餐饮名企的师傅分享职业经验。

邓谦说，学校教学紧密对接市场需求，将职业精神、职业道德和工匠精神融入课堂中，培育德艺双馨的粤菜人才。“粤菜人才的培养，首先要传承的是粤菜传统文化中的立业之本——职业精神。其次是培养学生高尚的职业道德，我校将"垃圾不落地，有水不出盆，岗位勤清理，工具齐规整"4句话贯穿在整个教学过程中，为学生们树立"食品安全是至高无上的"职业理念。”邓谦说。

工欲善其事，必先利其器。在技能培养方面，邓谦注重锤炼学生过硬基本功，“烹饪入门的一项重要技能是抛锅，抛锅不仅需要技巧，还需要臂力和爆发力。刚入学新生都拿不起四五斤重的炒锅，通过一个学期苦练后，即使锅中放入四五斤沙子学生都可以抛起来。”邓谦说，第二年，学生们要进行煎、炸、炒、焖等烹饪技法的学习，“一分辛苦一分才，通过无数次反复练习打磨，学生们更加追求精益求精。所有的努力都是在为更好的未来筑基，基本功打牢打坚实了，才能在无数次实践中创新，提炼出"巧"来。”

一流师资培养一流学生，构建粤菜创新机制

旁观李开明师傅手把手传授学生厨艺是一种享受。专注、精准、一丝不苟、心心在一艺……展示厨艺的李开明身上展现着大国工匠所需要的特质。

李开明是邓谦在“粤菜师傅”大师工作室的搭档，他们合作相得益彰，一位出巧思，一位动手实践，共同探索珠海本地食材独特的美感，在保持食材原汁原味的前提下，研发创新新式粤菜以及菜式视觉效果的提升。

“工作室构建了一个粤菜创新机制，每个季度组织教师带领学生用珠海本地的食材、不同的技法进行菜品的推陈出新，教师将创新的理念传授给学生，师生交流切蹉这是教学相长共促进的一个良性互动过程，通过潜移默化将创新的精神根植在每一位学生心中。”

一流的师资培养一流的学生。邓谦始终遵循“德行立人”教育理念，充分发挥好省、市“粤菜师傅”大师工作室的金字招牌，多次邀请省级顶尖“粤菜师傅”名厨，组织教师进行厨技的集中培质提优。“老师们要不断扩展对粤菜文化的认知，也要与时俱进掌握餐饮行业发展新潮流，才能培养出新时代市场真正需要的粤菜人才。”

用好澳门美食元素，让珠海粤菜更具国际范

近日，珠海被省政府赋予建设新时代中国特色社会主义现代化国际化经济特区的新使命。走向“国际化”，意味着珠海要更加用好“澳门美食元素”，加快珠澳美食融合的步伐，携手抒写粤菜文化走向国际新篇章。

“珠海有百岛之市的美誉，拥有大自然馈赠极具地域特色的食材。澳门是世界的美食之都，中葡美食文化和谐发展，同时吸收了泰国、印度等国家烹饪技术中的精华。珠澳正在加速融合，我们也要集众智推动美食文化融合的先行先试。”邓谦介绍说，自2019年以来，该工作室多次邀请澳门餐饮名店名厨进行粤菜烹饪技艺的交流，共同搭建国际性的美食文化交流平台。根据研讨计划，目前，该工作室正在研发如何将澳门西式烹饪的各式酱汁完美地应用到粤菜美食中，推动粤菜美食文化博采众长、中西合璧，让珠海粤菜文化更具国际范。同时，该工作室与澳门饮食业工会、澳门旅游学院等密切“连接”，积极推动珠澳共同育人方式，为澳门餐饮业培养输送需要的餐饮人才。

珠澳一衣带水，守望相助。珠澳不同美食正在互相借鉴、创新、融合，新时期“珠派粤菜”正在加速度乘势而起，助推“粤菜师傅”工程迈向高质量发展，珠海粤菜文化国际化道路将越走越宽。

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