快过年啦！春节旅途Ta“霸桌”

源于香港新界围村的盆菜由鸿星推动创新花园酒店盆菜堆砌起12样食材，以萝卜铺底，干货鲜货配搭适宜在上海也能尝到粤味年夜饭贺年糕点椒盐富贵虾烤乳猪是年夜饭上的重头戏

时间过得飞快，不经意间2019年的春节离现在不到一个月了。对于这个一年中最重要的假期，每个人都有自己的计划，你一定也已经开始筹划，怎样带给心中最重视的亲人们一段具有浓郁年味而又独特的时光？

在春节，源自粤菜经典之一的“盆菜”就是最能击中你心胃的妙器，而且如今无论你身处广州、上海还是香港，盆菜都可“跳上”你的餐桌。

文：广州日报全媒体记者陈薇薇

图：张张无忌

盆菜源自香港

寓意盆满钵满

盆菜源自上世纪六十年代初香港新界围村宴会，极具地方风味特色。传统盆菜所用材料最少有八样，且制作也有正宗的要求。就拿将盆菜中的材料按序放入盆中这看似简单的步骤，其实肥瘦有致，浓淡有序，并非随意堆砌。一层一层有序地叠进大盆之中，这道工序称为“打盆”。一般第一层以鱼丸、萝卜、莲藕或芋头铺底，第二层再砌上猪手、猪舌、鱿鱼、腊肠、蚝豉、烧鸭、油鸡等味浓食材，最后第三层，才是瑶柱、花胶、北菇、海参、鲍鱼这类惹味海货。食材经过煎、炸、煮、焖、卤，再配上厨师精心制作的高汤，以达到美味的享受。揭盖后，一层一层食用，汁液交融，味道浓郁。

盆菜蕴含多重寓意如“金盆满屋”、“盆满钵满”、“一团和气”等，食用时，用筷子在盆中翻来覆去的翻找食材，又寓意“同心协力”、“时来运转”。而盆中的食材，细说起来也各有名堂：鲍鱼象征着富贵，猪手寓意横财就手，鱼丸取财源滚滚之意，蚝豉谐音“发财好事”……如此一份盆菜，不仅满载美味，也满载着祝福，自是每个人对年味的美好期待。

中国香港：

五湖四海亲友团聚一起寻源传统年味

虽然始于围村，但让盆菜盛行于粤港澳大大小小的酒楼，却不能少了香港鸿星酒家的推动，香港鸿星酒家以围村盆菜为灵感，早在1990年始创现代鲍鱼盆菜，加入原只鲍鱼、花胶、海参及瑶柱等十八种珍馐，也保留着最早围村盆菜内的猪手、油鸡等食材，经大厨精心烹调，让盆菜登上了大雅之堂。

如果春节考虑和亲友在中国香港团聚，那么这传统又充满年味的盆菜一定是年夜饭的主角。香港鸿星酒家近年在上海K11、元一大厦及顺德罗浮宫索菲特酒店也开出了粤菜酒楼，在这些地方，鸿星酒家盆菜采用不锈钢锅装载，食客可将大厨精心烹制的盆菜带回家，淋上鲍汁后，直接在灶台或电磁炉加热，保温性强，最适合喜欢在家中团聚的一家老少，舒舒服服地围坐一起享用热气腾腾的珍馐了。

拜年手信，中华美食最应节。鸿星酒家的贺年盛点，款款是在中国香港制造。“鸿运年糕”采用香浓椰汁制成，口感软滑，不论是隔水蒸或是加入蛋浆煎煮皆合宜。“瑶柱萝卜糕”精选上等瑶柱、鲜肉腊肠及鲜甜萝卜制成，口感层次丰富，每一口都是真材实料。晶莹剔透的马蹄糕，混合新鲜马蹄粒制成，清新开胃。寓意“马到功成，步步高升”。还有鸿星鲜肉腊肠，每一个细节，改良用三七肥瘦比例制作，以松嫩而微带嚼劲的绝妙咬感，以及来自玫瑰露酒的甜香，一向是市场上的尖货。

广州：

邀家乡父老来羊城过个粤味年

羊城的冬天多数是暖暖的，近年来，越来越多的“新客家人”邀家乡亲友来穗过年，对年味最好的诠释，就是一大家子团聚一起吃上那可口的年夜饭。盆菜对于异乡人来说，无疑是非常有仪式感的传统年菜。这个春节，花园酒店以金玉满堂盆菜为重头戏，坚持盆菜传统做法之余，用料越来越高级，食材也越用越新鲜。除了高级的干货，鲜货也非常诱人，盆中满满当当地堆砌起12样食材，以萝卜铺底，金蚝、柱甫、日本花菇等干货量足个头大，海参、大连鲍、加拿大带子加上杏花鸡，烧肉等食材，层层叠叠码在盆中，再淋上画龙点睛的自制鲍汁。整个盆菜烹制时长达三小时，值得一提的是，传统盆菜爱以莲藕铺底，莲藕淀粉重，容易饱腹，用萝卜铺底，则既能完美地吸收汤汁之精华，又辅以清爽口感，大快朵颐而无后顾之忧了。粤菜的精华都在这里，家乡父老保准吃得满意。

年夜饭是年末最为重要且丰盛的一餐饭，在花园酒店桃园馆精选年夜饭菜单上，除了清蒸海青斑、三英战吕布这不可或缺的鱼与鸡，也不乏迷你佛跳墙、金汤野米烩海参之类海味，即便是简单的芦笋虾球玉带和雀巢腰果海皇丁，也要取名招财进宝和金堆玉砌，每一筷子，都沾着福气。烧乳猪更是桃园馆年夜饭上的重头戏。选用产自茂名的花腰猪，体重在八到九斤之间，日子大概四五十天的花腰猪，正好肥瘦适中。以大厨自制的腌料腌制40分钟后上脆皮水，置于炉中烘干两小时，再转明火烤20分钟，这样烤出的乳猪，皮脆肉滑骨香，层次丰富，令人口齿留香。

上海：

过海派年品尝舌尖上的年味

摩登的上海日新月异，过一段时间不去，就会发现许许多多的新店涌现，趁春节假期去走一趟，过个海派年也是不错的，但你粤菜的胃会不会闹意见呢？当然不会！在广州开了26年的一星食府惠食佳在上海有5、6家店那么多，菜单和广州这边也差不多。惠食佳一班经验老到的大厨多年来一直坚持传承传统，以古法烹饪粤菜，所以即使身在上海也能抚慰你对一顿惠食佳年夜饭心心念念的思绪。

带有港岛特色的盆菜，到了惠食佳这家坚持传统粤菜的名店，也被“因地制宜”了一番。惠食佳的盆菜有一套独特的食材，传统盆菜中的鲍鱼、柱甫、花菇等一件不少，又匠心独具地加入了蹄筋、甲鱼、鸭掌、龙趸鱼这类广东人喜爱的惹味食材。值得一提的是，惠食佳盆菜是以鱼肚铺底，真材实料。作为入菜的经典食材，鱼肚在近代被列入“八珍”之一，含丰富蛋白质与脂肪，营养价值颇高。比起表层的海味，这底层的惹味鱼肚，方是餐桌上的最入味的吧。

在惠食佳的年夜饭，离不开三道招牌菜。一是“啫啫黄鳝”，最早源自惠食佳还是龙津东路街边一家大排档时的机缘巧合。《舌尖上的中国》有一期讲到“奔跑中的厨房”，便解释了啫啫煲的烹饪之趣味。“啫啫黄鳝”的烹饪并不仅限于炉灶，整个上菜过程，是一个移动的厨房。离开厨房的啫啫煲，需要“跑煲”，让沙煲的余热完成剩下的烹制。经验老到的厨师会根据食客就餐的位置，决定啫的熟度，如若坐在离厨房近的大厅，则啫七成熟，若是于二、三楼的包房，五成熟足矣。这争分夺秒的计算，是为了保证每一块黄鳝的嫩滑惹味。

第二道年菜必备的是椒盐富贵虾，寓意富贵荣华。选用五到六两一只的濑尿虾，个头大，肉厚身。来自咸淡水的海鲜，味道鲜甜，肉质饱满，经经验老到的大厨酥炸过后，外脆里嫩，回味无穷。三是古法烧乳鸽，惠食佳大厨选用九两一只的山鸽，以特制香料浸十多分钟后入炉烤制，皮脆肉嫩，汤汁喷香。

至于年夜饭桌上必不可少的鱼，惠食佳今年呈献的是翅汁烩南海东星。与菜名的朴实无华如出一辙，这条南海东星的做法也老老实实照足传统。以古法烹鱼，先起锅蒸熟，后打芡汁，厚身嫩滑的南海东星斑淋上浓郁的翅汁，鱼肉的鲜甜与芡汁的香浓相得益彰，回味无穷。

老广东人的年夜饭桌上，还少不了一煲热气腾腾的腊味煲仔饭。惠食佳腊味饭，浓香饭脆，口口都是地道的老广风味。生米于沙煲中煮十分钟，饭熟后铺入优质腊味合盖焗至香气四溢。分盛煲仔饭时，碗勺传递，一团和气，便在这一来一回中溢满餐桌。

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