村宴厨师吴裕明10年来坚持为南头镇穗西村保源社花灯酒会掌勺 坚守“土灶台” 烹出“老味道”

村宴厨师吴裕明正在烹饪菜式。2月15日，正月十一，南头镇穗西村保源社的花灯酒会正如火如荼地进行着。10年前，穗西村民重修保源社，从此每年正月十一在保源社旁举办花灯酒会成了村里约定俗成的新年盛会。本地村宴厨师吴裕明是10年来保源社灯酒的主厨，为了这“舌尖上的约定”，他年前便开始准备，宴会当天更加忙碌。在蒸气弥漫的厨房里，吴裕明脖子上搭着毛巾，全身汗湿，一手挥舞着大勺，往铁锅里洒各种调料，一手比划指导帮厨们切菜备菜，厨房宛如一个“战场”。

■乡间厨房里打起“阵地战”

2月15日清晨6点，吴裕明一众人早早来到村宴现场，年前根据菜单定好的食材陆续送达，大家分工合作，搬运、分类食材，搭建土灶台，提前找好的村里主妇负责洗菜切菜和洗碗碟。今年保源社花灯酒会有148围约1500多人赴宴，每围10道菜1道甜点，晚上7点半开席，繁重的工作量使所有人加快干活速度。

6个土灶和1个铁灶准备好后，7个直径1.1米1、重约80斤的大铁锅全部“上线”。140多只鸡、150斤的猪肉还有各类海鲜全部用大桶、铁盆装着，几个主妇快速处理着300多斤蛇肉，各类调味品占满了桌面和架子。

洗好锅后，吴裕明开始做第一道菜“发菜又好市”。他熟练地倒油炝姜蒜末，待油温适宜后，迅速转身拿起装蚝肉的铁盆，用手和了和然后一股脑儿倒进锅里，瞬间白气涌起，发出滋啦的响声。“我做村宴近40年，对菜的火候、味道的把握熟得很，都是当地人熟悉的味道。” 吴裕明边用长柄铁铲翻炒边指挥帮厨打下手，“每次做村宴都像打仗，每个步骤动作飞快不能有差错，我们不仅要确保食品安全，还得保障做菜安全，整个过程我高度紧张。”

每年春节是吴裕明最忙的时候，“我在南头、黄圃、顺德、番禺等地做村宴，年前陆续有订单，要制定菜单联系菜商，休息期间还在接单，大年初四开始忙活，整个正月有20多单生意。” 吴裕明大汗淋漓地不停搅拌刚调制的酱汁，“做宴的时候5点多就起床，一直忙到晚上9点多甚至10点，回家后继续打单，最早凌晨1点睡觉。”

■坚守“土灶台”

传承“老味道”

据了解，南头灯酒习俗已传承百余年，从清代道光年起，南头百姓建起许多庙社供奉神灵，在春节后的正月里各村相继举行灯酒习俗庙会，至今仍未间断，2018年南头灯酒习俗入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

在南头，村宴厨师不下百人。吴裕明的手艺是跟父亲学的，他15岁起当帮厨，从洗洗涮涮、砌灶台开始，并留心观察厨师做菜，自己学习摸索，“一开始我灶台砌得歪斜，也不习惯猛火高温的土灶烹饪，经常炒糊，刀伤烫伤更是家常便饭。” 吴裕明的双臂有大大小小的烫伤痕迹，双手有许多刀疤，“现在100多度油温我都适应了。”

如今，吴裕明发展出100多人的团队，无论红白喜宴、花灯酒会、庆生祝寿，他都能安排妥当，在各镇各村用“老味道”延续家乡美食记忆。“村宴厨师虽辛苦，但很有趣、自由，既结识很多熟客，又传承了传统手艺与习俗。” 13岁的小儿子有时来当帮厨，吴裕明希望儿子能子承父业，继续把村宴手艺传下去。

晚上7点半准时开席，厨房里依旧繁忙，一道道寓意美好的菜被推车运着上桌，村民们边投灯欣赏舞狮表演，边品尝美味，大家的欢声笑语和一句“好食”，是对吴裕明的付出最好的馈赠。

晚上9点，完成所有菜的吴裕明终于松口气，入席吃饭，“虽然像打仗一样紧张疲惫，但只要体力精力允许，我会一直做下去。”

文图/ 见习记者 王欣琳

实习生 刘嘉淇

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