潘鹏宇：寻常食材创新意

潘鹏宇代表韶关参加粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛。图片由潘鹏宇提供

每个手艺人的寻艺路上大抵都有一个引路人，潘鹏宇也不例外。在舅舅的影响下，18岁时他就开始了严苛的厨房学徒生涯。从水台到砧板、再到炒锅；从广州到东南亚、再到乳源，

就这样走过了18年。如今，他已是一名中式烹饪高级技师，拥有了自己的饭店。将简单的食材做成创意菜品，用艺术的菜品留住新老客户，是他一直以来的追求。

去年12月，潘鹏宇代表韶关去美食之都顺德参加广东省第三届粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛，以“鲮鱼酿马蹄”和“珍宝石榴球”获得工匠组三等奖。这次赛事是贯彻《粤港澳大湾区发展规划纲要》指导思想、推动“粤菜师傅”工程高质量发展的一项重要活动。中式烹调师粤菜工匠组按行政区域划分为“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”三个菜系单独评比，共吸引了23支队伍150人同台竞技。

鲮鱼酿马蹄，将马蹄削成球形，里面挖空，薄如包菜叶；鲮鱼只取肉，剁碎打成胶，放花生碎、葱、香菜，再打成胶，塞进球里蒸熟。

珍宝石榴球，将冬笋、红萝卜、冬菇、木耳等粤北山珍切成小丁包裹进腐皮蒸熟，因咬开时形似石榴籽，故得此名。再辅以糖和芝麻铺底，缀以松针、八角、笋尖，营造雪地氛围。

潘鹏宇的创意美食扎根于中国传统的烹饪技法，又与现代饮食文化巧妙结合，并将中西烹饪艺术融为一体，让美食有了灵魂，让美味更具内涵。

“做这行就是要勤奋、多动手，不断操作、不断翻车才会得到经验。”潘鹏宇说，“认识食材、了解食材是最基本的功课，此外，还要在脑海里存上很多菜式，随时调用、加以改良。”每一两个月更换一次菜单，不断推陈出新，在创新中传承美食文化，已经成了他的习惯。

去年9月，潘鹏宇作为领办人与其他4位同行创立了乳源名厨工作室，意欲推进粤菜师傅培育工程，提升烹饪技能人才培养能力和质量；挖掘传承粤北乡村特色饮食文化，开展技术交流和菜品研发，打造本土饮食文化品牌；还将通过创意菜推广当地食材。“这将是一件大有可为的事。”他对此充满信心。

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