杂粗野素，吃出健康 论“客家菜吃得有根有据”（中）

【视点】民以食为天，对于当年辗转迁徙的客家人来说，“食”，无他，就是为了生存、为了健康。客家菜的根在中原，客家菜最大的特点就是养生。

客家人在迁徙过程中不断寻找食物，森林之藤、田堤之叶、山野之菌、树根草头、山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾螺蚬蟹、田间的蛇鳝蛙鼠……这些最绿色健康的大自然的恩赐，成了客家人的食材。因此，客家人吃得“杂”、吃得“粗”、吃得“素”、吃得“野”。即使是在定居之后，因现实条件所限，客家人种植果蔬作物，养殖禽畜鱼，亦多属粗种、粗养，接近于自然生长的原生态食材因而也最大限度地保持了本色、本真。

在食材处理上，客家人特别讲究“新鲜”，强调现采现宰、现煮现吃；也特别讲究荤素搭配，营养均衡；并且不以刀功见长，一般不作雕饰。食材一般切得较粗、厚，尽量保持食材营养不流失，而且在特殊食材处理上也充分利用天然食材间的相生相克。如用野生番石榴叶除掉食物腥臊异味、提高原料爽脆质地的加工形成了一套独特的“土法”；做包点时用微生物发酵法使其膨松。又如松口镇人蒸“发粄”用酒糟发酵，用天然色素为食物着色（自然发酵的曲种为发粄染上红色、“布惊”等烧成灰滤出的“土碱水”把黄粄染成黄色），蒸味酵粄用草木灰炮制“土碱”来兑碱等等。客家人这种特别讲究“不添加”的“土法”，可为当今国人解决“舌尖上的安全”提供有益借鉴。

烹饪技艺上，过去客家人多用柴草生火，所用铁锅较大且厚，对食物一般不作猛火爆炒而用文火慢炒或焖炖蒸煮，十分讲究火候。客家人烹饪追求原汁原味，少用辅助调料，基本就用食盐来提鲜，以姜、蒜、糟汁避肉类腥臊之味，形成客家菜原汁原味、味厚香醇的风味特色。客家人的饮食养生理念很强，喜用具有药用、保健价值的“药根”煲汤，讲究汤的“清而不浊”和排毒、清热、降火、祛湿、滋补之保健养生功效。在大埔乡村，家家都能闻到浓郁芳香的“药根煲鸡”味道。

福建连城县有一道名菜，素有“一道涮九品，品福一头牛”之称的“涮九门头”，精选牛身上最精华的9个部位肉，即：牛舌峰、牛肚尖、牛心寇、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里脊肉、牛心血管，配以米酒、香藤根、鸭香草、黄姜等中草药烹制，采用中医对应互补的原理，让这道菜既有祛风除邪，又能补充身体能量。

梅州蕉岭县被评为世界长寿乡，它的长寿密码与当地很多乡土美食有关，其中入选“广东省非物质文化名录”的“蕉岭三及第”，突出地反映了客家人的养生智慧。很多人质疑，猪肝、猪粉肠胆固醇高，不利于健康，怎么是长寿菜肴呢？其实不然，从营养学角度分析，猪肝中铁质丰富，所含的维生素A、维生素B2、维生素C和微量元素硒，具有改善贫血病人的造血系统，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康肤色，增强人体的免疫力，抗氧化，防衰老，具有抑制肿瘤细胞的产生、治疗急性传染性肝炎等生理功能。猪粉肠含有蛋白质、钙、脂肪，以及镁、硫胺素、核黄素等人体必需微量元素和矿物质，具有补虚损、润肠胃、丰肌体的功效。客家人不挑食和偏食，喜欢吃“杂、粗、野”，将“猪食杂、身体壮”的庶民文化和大众文化饮食理念有意无意地实践了，他们以猪肉为主，猪粉肠、猪肝只放少量，巧妙地配以当地的野菜（如红背叶、嫩桑树叶、枸杞叶）、红曲等结合在一起，做出质朴无比、“药食同源”的长寿美食来。

在梅州，除蕉岭成为“世界长寿乡”外，大埔、梅县、丰顺也被评为“中国长寿之乡”，这是梅州人吃得健康的明证。当今饮食界返璞归真之风盛行，不少客家饮食传统正与现代人的绿色健康饮食追求相吻合。天然、绿色、营养、健康的客家菜，试想，哪一样不是当今吃货们梦寐以求的？

（中国烹饪大师陈钢文）

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