舌尖 攻鼻辣菜

□青丝

以往过年前一两天，很多家庭都会买几蔸芥菜，悬在晾衣铁丝上风干收水。除夕的年夜饭，用芥菜叶和肉片煮成的“长寿菜”，青翠的菜叶就象征着家中老人的福寿绵长。芥菜梗则被用来腌制开胃辣菜，以消解节日期间大鱼大肉的油腻。因辛辣冲鼻，风味独特，又被称为“攻鼻辣菜”，是节日气氛的有益助兴，与其他诸多贺年食品一道，汇入了热闹祥和的年景。

除了家庭自制，过去街头的腌酸摊也会把辣菜作为招牌小食。缘于小孩子对酸甜爽口的酸食总是情有独钟，平时又少有吃零食的机会，过年收到压岁钱，能够自由支配，自然会光顾小摊大快朵颐。故熙熙攘攘的节日街头，常有小贩高声吆喝招揽生意：“攻鼻芥菜，辣辣都有！”吆喝声颇有望梅之效，受到诱惑的路人，会立即被带入到又辣又冲鼻的动态品食情境当中，即使脚步没停下来，也会喉结暗动，猛吞一口唾液。吃的人付几分钱，即可以买一小碟辣菜，当街端着，用筷子夹着吃。那种辛辣气息瞬间从鼻孔冲入带来的通透感，常令人收不住嘴，吃完一碟会觉得没过足瘾，再要一碟。

辣菜并不是现代的产物，《东京梦华录》里，北宋人就把芥菜用沸水烫过后装坛，数日后芥辣发酵，腌菜变辣，便取出作为风味菜食用。王世襄也提到，老北京到了冬天，就有人挑着辣菜沿街叫卖，是用芥菜头腌制的，吃的时候加酱油和醋，佐以白糖和香油增味，是旧时人家必备的岁末年菜。越过一千多年的岁月，从辣菜留下的线索，可以有序地探查口味传承的秘密。

岭南气候温暖，芥菜未经霜寒会带有苦味，只有过年前，天气才稍稍转冷，这时芥菜心已经长实，叶肥梗茁，经霜一打，就转性变甜了。把芥菜放在太阳下晒几天，或风干多余水分，把叶子去掉，菜梗切成长条放入沸水略焯，不等烫熟就马上捞出来沥干。取一块毛巾把芥菜盖好，静置片刻，及至闻到有一股呛鼻的气味释出，转盛到瓦坛内，加盐和白糖调味，再以适量的白醋浸泡，只需一两天，就可以开坛食用了。至于成品的辣度如何，是否真能做到“辣辣都有”，则关涉不同的私人经验，只有调料的比例和腌制时机都精当无误，才能产生沁人心脾的辛辣回响。

品尝辣菜的体验，是非常鲜明而独特的。一入口，辛辣之气会猝不及防地冲鼻而上，直达头顶心，令人微有晕眩感，无法自控地流出眼泪。及至辣意平复，又会发现被紧急动员起来的感觉神经，产生了饱满扩张的效果，感受性变得更为敏锐了，整个人仿佛都变得轻盈起来。故有辣菜出现的场合，不被吃光是很难停下来的。但遗憾的是，现在街头已没有了卖腌酸的小摊，自制辣菜的家庭也少了，辣菜攻鼻的透窍滋味，更多时候已成为怀旧的经典记忆。

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