让我们“好好吃饭”！

生炒糯米饭

海南鸡油饭

竹筒饭

文/图梅尔

米饭，一种简单却美味的食物。虽然它朴实无华，在餐桌上也看似卑微，可是我们日常饮食中却不能没有它。在我们立下“好好吃饭”的誓愿时，会发现水分均匀、软糯适口、松软喷香的米饭是多么宝贵而美味。除了用精美的大米与纯熟的厨艺煮出一碗白米饭外，还有一些特殊的做法，让人倍爱饭香。

生炒糯米饭

记得在冬天的时候，广东妈妈总会亲自烹出一锅诱人的生炒糯米饭，少许炒香的花生米撒在米饭上，就算不爱吃主食的人都难以抗拒。而冬日吃糯米饭，更是老广们的温馨习俗。

传统广式糯米饭不同于一般蒸煮做法，而是通过生炒的方式使糯米熟透。这种烹饪方法会让糯米饭的香味更加突出，软糯中带有爽口的感觉。备料方面，腊肉、腊肠、冬菇，是传统生炒糯米饭的必备材料。冬菇寓意是团团圆圆，而且看着像一间房子，就好像一家人齐聚在房子里面。而腊肉和糯米则带来了软糯的口感，配合菌菇特有的味道，很安心。

生炒糯米饭的要义在于“生炒”，不是煮，不是蒸，而是从生米一直炒成熟饭。它没有蒸或者煮，那样使其含水量过高，造成过软和发粘的口感。这是这是米、油、水之间的绝妙平衡。糯米中掺入一些粘米，让糯米饭软糯中不会太过于黏腻，更加清爽。糯米一般要浸泡两三个小时，待糯米吸足了水分，变得松软之后，就可以沥干水分用来生炒。

制作生炒糯米饭，首先要把冬菇、腊肉、腊肠等配料切成丁，倒入平底锅中煸香。然后下一点油和水，将生糯米下锅，用猛火进行翻炒。待炒到收水，糯米均匀干身，再浇些水下去翻炒一番。其间，放水翻炒时火一定要大，微微冒烟时又要将火稍稍关小一些，不停转换文武火。这一步重复四到五遍后，糯米饭便快要完成了。最后，倒入已炒熟的配料，加上少许水和调料，将糯米炒到呈现出色泽金黄、晶莹通透、粒粒分明的感觉时，便可以盛出。

海南鸡油饭

沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭，就算没有主菜白切文昌鸡，也会觉得香到满嘴流油。

海南人喜欢吃文昌鸡，做出的文昌鸡饭固然一流，据说雏形可能来源于海南旧时祭祀用的“米饭团+白切鸡”的组合。自清代起，海南岛的居民逢年过节时都会拿鸡油、浸鸡水与米饭同煮，再将米饭捏成胖乎乎的饭团，以用于祭拜祖先，传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后，人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。

但人们口中说到的海南鸡饭，估计最出名的还是在东南亚地区。这是因为“鸡饭”随着19世纪末开始的移民大潮传到东南亚的。马来半岛海南移民较多的地方，譬如槟城、马六甲和新加坡，也出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩，往往是一边篮子里放着鸡肉，另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种吃法，让身处异乡的食客们产生思乡之情，于是“海南鸡饭”这种在原产地少有的叫法，反而在异国他乡渐渐流行起来。

这海南鸡饭与广东的白切鸡饭，区别最大莫过于烫鸡与煮油饭用到的“斑兰叶”。这是一种原产于印尼的露兜树属灌木，在东南亚料理中，斑兰叶是不可或缺的香料。但它不像多数香料那样浓烈，它的香味温驯柔和，因为含有芳香成分，闻起来就如同“烹熟的香米”，因此能给油饭带来更浓厚的稻谷芬芳。

好吃的海南鸡是葱姜油中爆香，同一簇斑兰叶一起塞进鸡肚子里，鸡皮抹少许盐，整只放入热水中浸烫后捞出，如此多次直至鸡肉近熟；适时丢入冰水，鸡肉皮下融化的胶质遇到冰凉的水，凝为薄薄一层啫喱皮冻，鸡皮也随之收缩变脆。

烫过鸡的“浸鸡水”，表面浮着一层金色鸡油，恰好用来焖饭。米粒要和葱头、斑兰叶等香料炒出焦香，再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟，这样烹出的油饭才够香！烹好的油饭，粒粒光亮、油润通透，表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色，浸润了油脂肉香的米饭，是永恒的经典。或许第一口尝起来会有些腻，但紧接着的第二口、第三口，那就再也停不下来了，难怪单独吃也是倍感美味。

竹筒饭

竹筒饭常见于中国台湾、广东、广西、海南及东南亚等地区，特殊的地理位置和气候条件造就了多种美食文化的融合。竹子的清香、糯米的香甜、时鲜的美味，这一切在你听到“竹筒饭”这三个字的时候，仿佛就立马窜到了你的鼻尖，并不自觉让你口水三尺长。

吃过竹筒饭的人会知道，这是一种能把肉的鲜美和竹的清香完美融合起来的做法。“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”，吃货诗人白居易也曾热烈表达过对它的喜爱；《神厨小福贵》中小福贵的爷爷就是靠一节小小的竹筒饭征服了众多食客，在厨界打出名堂。

要做竹筒饭其实比较复杂。首先要将刚砍下来的竹子截成一节一节的，或者将竹子砍成两半，一半作锅、一半作盖，用清水洗净竹屑。香糯竹是最适合用来烧制竹筒饭的竹子。用香糯竹烧制的竹筒饭不但味美可口、清香扑鼻，而且还富含丰富的维生素和矿物质。香糯竹特有的香竹黄酮具有抗衰老、美容养颜等自然保健功效，同时其特有的双层乳白色内膜能将米饭的香味紧紧包住，就像一根包着薄膜的大香肠，柔软清香，等待着烧熟劈开竹子之后的刹那释放。

竹筒清洗干净之后便是往里面填料。加入到竹筒里的糯米需要提前浸泡一晚，这样糯米会比较软糯入味。竹筒饭里的料，毫不夸张地说，能塞下世间所有野味。山野田间丰富的物产能给乡野间的人们丰富的想象力，腊肉、山猪、田鸡、排骨、黄鳝……不同的内料造就了竹筒饭多样的风味。

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