销魂最是“荤豆瓣”

翡翠塘鳢豆瓣肉

上海与苏州地理相近，语言相通，习俗相似，人文相亲。一百多年来，上海市民对苏州人一直抱有好感，苏州人讲规矩，重人伦，礼数周到，自尊自爱，苏州女人出落标致，吴侬软语莺莺悦耳。苏州人对上海这座城市影响最深远的，大概集中体现在两个方面，一个是评弹，英雄气概，儿女情长，教人如何待人接物、自尊自爱、知耻勇进；另一个是风味，教人如何鉴赏美食，提升生活品位。石库门弄堂里七十二家房客，近距离接触，难免磕磕碰碰，但有知书达理的苏州人做近邻，是一种福份。上海人有一句话：宁可跟苏州人吵架，也不愿跟宁波人说话。在生活打理方面，苏州人也是上海人的榜样。前客堂的苏州好婆炒个咸菜肉丝，肉丝总要切得一样长短、一样粗细，还讲究肥瘦搭配，起锅前还要放点白糖，这才有滋有味。

讲了半天，大家懂的，接下来就要讲讲苏州的美食了。前不久去苏州拜会华永根先生，品尝了心仪已久的“独一桌”。所谓“独一桌”，就是在观前街南面一幢中式房子里的客堂间摆上一桌，不对外供应，只招待朋友。没有菜单，厨师买到什么原材料，就做什么菜。这天，我们几位有幸吃到了母油船鸭、春韭炒蚬肉、酱方菜心、芦笋炒鱼面筋、松鼠鳜鱼等，印象最深的是一道糟油塘鳢鱼。

塘鳢鱼，俗称“虎头鲨”，春令时鲜，也是上海人的最爱。上海女人心灵手巧，能用红烧塘鳢鱼、鸡蛋蒸塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼等几样家常菜来慰藉家人的味蕾，但苏州毕竟是温柔乡、富贵地，那里的厨师治河鲜技高一着，能叫颜值不高的塘鳢鱼有不同凡响的呈现。

比如这盆糟油塘鳢鱼，是用净肉做的。塘鳢鱼长约三四寸，去了皮后，每条只能捭两片柳叶条净肉，所以满满一盘塘鳢鱼片要耗用多少条鲜蹦活跳的“虎头鲨”啊！厨师在翻炒时加了少许荠菜末和糟油，餐盘未进门，一股鲜香已经飘来，搛一块入口，舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时有一种惊心动魄之感。华先生告诉我：在操作上，因为鱼片特别娇嫩，必须像炒虾仁一样事先上浆，入温油锅一滑即可捞起，再加糟油和蒜茸，稍经调和即刻起锅。要求鱼片的软糯滑爽恰到好处，真比炒虾仁还难，是很考验厨师功夫的。

当天晚上我们还转场去吴江宾馆寻味，再次领略了塘鳢鱼的风味。钱立新是国家级厨师，在2008年沪苏浙烹饪大赛上他以一道松鼠塘鳢鱼惊艳全场，一举摘得桂冠。这天晚上，我们就品鉴了这道名菜。塘鳢鱼虽小，仍然一丝不苟地按松鼠鳜鱼之法剞花翻转，炸至外脆里酥，浇上红亮的甜酸芡汁上桌。还有一道鸡汤氽塘片，厨师以莼菜和塘鳢鱼为食材，塘鳢鱼去皮拆骨后捭成薄片，略加薄腌，瓷盅内垫了几片莼菜鲜叶，上面覆盖半透明的鱼片，以沸滚的高汤冲入盅内烫熟而成。此菜的呈现方式极具仪式感，色彩也相当雅致，莼菜状如荷叶幼芽，色泽润绿，将雪白的塘鳢鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑，入口不须多嚼，用舌尖一抿即可体会湖鲜特有的美味清气。

本人素不善饮，但品味了两款吴中佳肴，竟有些飘然欲仙的感觉。但好事还没完，接着又上了一道色泽素雅的热菜，洁白的腰盆上拢起一堆碧绿的蚕豆肉，蚕豆肉上面是如羊脂肉一般温润软绵接近半透明的鱼片，一勺入口，小块的鱼肉略有嚼劲，细洁非常，与蚕豆特有的园蔬清香混合后，令人有意外味。华先生说：这道菜叫做翡翠塘鳢豆瓣肉，是用塘鳢鱼腮边两块蒜瓣肉做的。

上世纪60年代，宋庆龄在上海大厦招待国宾，席间上了一道雪菜豆瓣汤。雪菜豆瓣汤上国宴，这不是开国际玩笑吗？但主客执匙一尝，清鲜至极，格调高雅。碗里的豆瓣非同寻常，实为塘鳢鱼的蒜瓣肉！

一条塘鳢鱼只有两片指甲盖大小的蒜瓣肉，做这样一道菜得耗用多少条塘鳢鱼啊！我心里压力蛮大的。主人安慰说：每年清明到立秋，我们都要供应塘鳢鱼菜肴，有些菜肴要求剥皮拆骨取用净肉，鱼头就成了厨余垃圾，那么厨师剔出蒜瓣肉，化腐朽为神奇，成就了这道姑苏名菜。

塘鳢鱼的蒜瓣肉在苏州人口中也叫“荤豆瓣”，还有一道“素粉皮”，就是黄焖裙边。

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