入秋润燥 粤菜当道

■福禄龙利鱼■春色满园■石锅和凤饭■脆皮叉烧■鲜土茯苓炖鳄鱼汤

尽管已入秋，气温却依然酷热。在秋风起、燥气升、暑热依旧的初秋，用什么美食来犒劳我们的身体？在饮食养生盛行的岭南，粤菜自然是首选，因为大多粤菜讲究时令，根据养生需求搭配不同属性的食材，加之粤菜的烹饪方法相对比较温和，因此，入秋润燥，粤菜是不二选择。

根据食材时令

研发菜式

在东莞东源路金湾广场C区的“为食家”是一家不算大，但很精致的粤菜餐饮店。餐厅装修低调有内涵。好的环境和服务能吸引客人，但好的口味和贴心的菜式才是留住客人的秘诀，专注做粤菜已十年有余的大厨胡栋对这一点深有体会，也因此对每一道菜的食材和料理都严格要求。

首先是食材要新鲜，比如一道清炒甜豆，都必须是当天的新鲜甜豆，待客人点菜后才剥皮取豆，且大小也要有要求，因为豆子的大小决定其纤维感，会影响口感。此外，在菜式的研发上非常用心，“广东的气候有其独特性，需要根据季节变化来研发新的菜式，比如入秋后，会研发润燥、健脾胃的炖汤，也会搭配一些润燥祛湿的菜式；冬天则会研发一些滋补的菜式和汤……这样客人来进餐时，不同的需求都能被满足，亲切感和舒适感才会提升。”胡栋说。

半盅食材一盅汤

鲜土茯苓炖鳄鱼这道汤便是胡栋用心搭配材料，试验多次后，成功研发出的秋季润燥汤。偌大的汤盅，里面的材料非常丰富：新鲜土茯苓、薏米、马蹄、竹蔗、筒骨、鳄鱼肉等，结结实实占了汤盅的一半。胡栋介绍，入秋后很多抵抗力不太好的人容易秋燥，而汤里的鳄鱼肉润肺排毒。夏天吹空调多，冷饮多，很多人体内湿气重，所以特选土茯苓祛湿。竹蔗则能清热降火，同时还能让汤的口感清香微甜。在做法上，大厨十分用心，将筒骨先入沸水，去除雪沫渣质，再加矿泉水，将所有材料隔水蒸足6个小时才上桌。此汤口感清香中带着淡淡的甜味，很是可口，无论男女老少，入秋后喝它都很适宜。

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脆皮叉烧

脆皮叉烧刚端上来时，表面的光泽就已经证明了品质，令人胃口大开，迫不及待夹起一块肉送入口中，细嫩、多汁、香甜，让人欲罢不能。脆皮叉烧是一道传统的“港式”粤菜，与东莞本土的叉烧有很大不同，胡栋选用梅肉，先腌制6小时，再用秘制酱料入味入色，并高油温炸成金黄色，最后搭配么么皮、青瓜、哈密瓜、京葱丝，并配叉烧汁，根据个人喜好搭配好再收卷。

春色满园

秋季是收获的季节，“春色满园”这道菜最能体现这个季节的特点，芦笋、鲜虾、鱿鱼、带子、菜椒等，不仅材料丰富，且颜色五彩，十分热闹。入秋后，上桌的菜容易凉，于是大厨采用铁板盛菜，且做法独特。上述食材烩炒，再将铁板预热后上桌，将准备好的蛋液淋到铁板上形成薄薄的蛋皮，再将炒好的菜入铁板，最后浇上酸甜辣酱搅拌均匀。气氛好热闹，口感好丰富。

福禄龙利鱼

鱼骨椒盐、鱼肉和丝瓜清蒸，一鱼两吃，口感丰富。不过做工有点复杂，先取鱼肉，此过程刀工十分讲究，因为每一个下刀的角度很重要，否则就破坏鱼骨的整体性，且导致鱼肉厚度不均匀。鱼片和丝瓜一起清蒸，而鱼肉的鲜甜和丝瓜混合在一起，非常独特。鱼骨则很薄成片，椒盐调味，入口嘎嘣脆，深受年轻人喜欢。

石锅和凤饭

蟹子、木鱼丝、虾仁、元贝粒、少许玉米和青豆等，这款石锅饭原料很足，佐以店家自制酱料，味道很赞。

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