一盘香椿炒蛋“放倒”贪吃老人医生提醒香椿因富集硝酸盐易引起高铁血红蛋白症，食用前应先焯水

■椿芽炒蛋，是不少人心目中的一道美食。扫码一下了解更多食品安全知识

近日，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋。

原来余老先生出现状况的前一天，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。

医生表示，香椿芽营养丰富，但同时易富集土壤中的硝酸盐，并转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血红蛋白结合会引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

但其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一。研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

这些菜吃之前也要焯水

■木耳

鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。所以食用前最好用热水焯熟，但时间不宜太久。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

■菠菜

菠菜含有大量草酸，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。

■四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

■黄花菜

不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激

作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。

鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。

整理/珠江时报记者黄瑶

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