为食猫手记 螺蛳粉里真是无螺蛳又到春季食螺“嗦”粉时

文/图 羊城晚报记者 黄启兵

“螺蛳粉里怎么没有螺蛳呀？”最近，春螺上市，螺味正浓。如今几乎各大城市都有柳州螺蛳粉店，很多慕名而去的食客，看着没有螺蛳的一碗粉，往往百思不得解。

然而，一个吃螺蛳粉长大的正宗柳州人，会告诉你：“地道的螺蛳粉就是没有螺蛳的……”

螺蛳粉其实是“螺蛳汤粉”

准确地说，螺蛳粉应该叫“螺蛳汤粉”。这要从柳州人喜爱吃的螺蛳说起。

螺蛳粉的发源地柳州，用唐朝时期“老市长”柳宗元的话来说，“岭树重遮千里目，江流曲似九回肠岭”，溪流纵横，水草丰茂，喀斯特地貌非常明显。这是螺蛳的“天然牧场”，也是一道美味的源头。

特别要说的是，柳州人食的螺，可不是“田螺姑娘”，绝大部分是石螺。两者个头体态都差不多，但石螺色泽更深灰一些。

虽然人们常常戏称，“哪个螺蛳不吃泥”，但还是有所不同。田螺与农田伴生，自带有一股“泥味儿”，口感不佳；而石螺主要生活在溪河沟渠里，活水滋养，“泥味儿”不明显，口感很好。

当然，捕捞回来的螺蛳，最好还要用清水润养3-4天，不断换清水，方可把泥吐净，保持洁净质感。用硬刀砍掉螺蛳尾部的椎体，上下贯通，就等着美味的到来吧。

一锅好的螺蛳，不能只是简单的水煮、白灼，在“口味重”的柳州人看来，需要有高汤提味提鲜。“骨头汤+螺蛳”是基本组合，每家“秘方”各有千秋，一般都会加入消除螺蛳腥味、口感清凉的薄荷、紫苏，配上朝天椒精炼出来的辣椒油等配料。几个小时之后，炖出一锅营养丰富又口感刺激的螺蛳汤。

柳州人对于螺蛳的热爱，从上世纪80年代满大街的螺蛳摊档中就可见一斑。对于吃螺蛳，柳州人更喜欢专用一个方言字“嗦”，“走！嗦螺蛳去！”其实就是普通话说的“吮”螺蛳。

但是光“嗦”螺蛳，满足的只是嘴巴上的快感，肚里空空还得找点饱腹食材。所以上世纪80年代，有的螺蛳摊主就会找来细长而有韧劲的柳州米粉烫软，加烫新鲜生菜、空心菜或者油麦菜。

进而在碗里添加柳州人最喜爱的腌制好的酸笋，以及酸豆角、腐竹、木耳、炒花生、黄花菜等各种配料，甚至大方的店家还会配点鲜瘦肉，再浇上炖好的螺蛳骨头高汤——有粉、有菜、有汤，一道丰盛的螺蛳粉就成了大快朵颐的爽口好料。

不辣就不是螺蛳粉

好多品尝过螺蛳粉的人，都会感慨：“螺蛳粉好辣！”的确如此，在无辣不欢的柳州人看来，不辣就不是螺蛳粉了。只不过每家配料不同，“辣”感也各有不同。

在柳州吃螺蛳粉，如果想不吃那么辣，一般会提前跟店家说清楚。只不过，店家会在浇汤出粉的时候，用勺子撇开那一锅螺蛳汤里浮在上层的辣椒油，依然在锅里舀一勺汤进碗里——辣还是不辣，都是那锅汤说了算。

店家还会问你：“样样要吗？”意思是那些配料每一样都要吗？店家一般标配酸笋、腐竹、萝卜干、炒花生、葱花等小配菜，或者再自己加点钱添加酥爆鸭脚、卤蛋、香肠、豆腐泡什么的，丰俭由人，各取所需。

据官方层面透露，柳州螺蛳粉已经是广西的非物质文化遗产，在逐步申请国家乃至世界的非物质文化遗产——所以，你今后可能吃到的不止是一碗粉，更是一份“遗产”……

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