“小雪腌菜，大雪腌肉” 东北风起腊味飘香

广式腊味最大的特色就是“甜”和“润”。

俗语说“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气一到，干燥的东北风送来干爽的天气，家家户户的妈妈便开始忙碌起来，买肉、腌肉、晾晒，几日后街道上便随处可见正在晾晒的色泽油亮、散发着香味的腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼。腊味是传统风俗的时令美食，这一口充满人间烟火气的味道，即使不会做也要买来满足自己的味蕾。记者走访发现，今年的腊味价格仍然居高不下。

采写：本报记者王芳

摄影：本报记者吴长赋

“横山鸭扎包”独树一帜

区别于湘式腊肉的烟熏咸香，以及川式腊肉的香麻，广式腊味最大的特色就是“甜”和“润”。广式腊味根据制做的方法大致分为两类，红腊和白腊。红腊因为在腌制的过程中加入了酱油，腊肠的颜色偏红，因此叫红腊；白腊在腌制的时候不添加酱油，讲究原汁原味，多呈现食材原有的颜色，因此叫白腊，如腊鸭、腊鱼等。

在广式腊味中，斗门莲洲镇“横山鸭扎包”独树一帜，历经四代传人并已获评省级非物质文化遗产。此时节“横山鸭扎包”已进入制作销售旺季，成为珠海乃至全国各地人最喜爱吃的独特腊味。

“横山鸭扎包”是个统称，它包括鸭脚包、鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包，均是用鸭脚、鸭头、鸭翅膀、鸭肝、鸭肠和肥猪肉先进行腌制，再进行悬挂，接受阳光、北风的洗礼，等到风干得差不多，就用鸭肠将其余几件一起捆绑起来，形成腊鸭扎。

“我每年此时到春节前都会买些赵氏鸭脚包，味道与一般超市里卖的腊味完全不同，各种鸭的部位和腊肉混合在一起，味道独特，还特别有嚼劲，最适合做下酒小菜。”王先生是深圳人，自他前年到斗门后便对“横山鸭扎包”念念不忘，这两年他会通过微信下单购买赵氏鸭脚包。

腊肉腊肠价格居高不下

广式腊味尤以广式腊肠最为出名，咸中带甜的味道兼有淡淡的酒香，广东人最喜欢将腊肠、腊肉放在大米里一起煮，便成了一锅香喷喷的腊味煲仔饭。记者走访市场看到，目前售有腊味的各大超市散装称重、真空包装的腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸭腿分门别类摆放，每斤售价从30多元到120元不等。根据各自的情况，各家超市推出了腊味促销优惠活动。

“我们超市一年四季都售有腊味，但平时品种要少一些，上架的商品量也不多。”华润万家工作人员告诉记者，10月后腊味开始大量上货，由于猪肉的价格还未真正的回落下来，今年腊味的采购价格比往年高。12月中下旬到1月以及春节那几天，将迎来销售旺季，购买人群主要是本地市民。

记者看到，广式腊肠以大品牌的真空包装精品为主，并且因为品牌、等级不同价格也有差异。皇上皇二八腊肠454克，原价93.98元现特价为79.98元；皇上皇合家欢腊肠400克，价格为49.99元；皇上皇五花腊肉400克，特价79.8元；利昌麻辣肠400克，原价46.99元现特价39.99元……

“近两年广式腊肠越卖越贵，今年感觉又比去年贵了不少，希望猪肉价格回落后让大家能吃到便宜些的腊味。”正在挑腊肠的邓小姐表示。销售人员介绍说，腊肠价格不同，是根据肥瘦的比例来定价，比如二八腊肠就是肥肉占二成、瘦肉特多占八成的价格最贵，但不少市民反映并不好吃，煲仔腊味饭中腊肠的口感硬。反而是五五肥瘦、三七肥瘦腊肠最适合煲饭，腊味饭油而香。

华润万家超市销售部有关负责人告诉记者，散装的腊味由于多是小厂商，猪肉存货量少，受市场猪肉价格波动影响大，今年腊肠腊肉的价格与往年比居高不下。

市民自制腊味减量

往年有不少珠海市民从乡村、市场上购买猪肉自己晾晒香肠、腊肉，受猪肉价格的影响，今年有什么变化呢？市民王先生说，今年猪肉价格虽有回落，但是价格还是比较高，虽说腊味还是要做、要吃，就是不能像往年做那么多了，也不能再像以前那么大方四处送朋友亲戚。

湘式腊肉烟熏咸香，川式腊肉香麻鲜香，各地腊味各有不同。“一到冬天，四川人就会惦记家乡的腊味。但邮寄受限制，我妈妈做的川味麻辣腊肠是吃不到了。我又不会做，买成品的麻辣腊肠又有点不放心，怕商家放添加剂，所以今年我打算找加工点让人代做。”四川籍的吴女士说，“自己选好猪肉，找人代加工成腊肠，拿回家再晾晒，每斤腊肠的加工费不过七八元，既安心又划算。”吴女士说，终归是要满足自己的腊味情结的。

巧手做

广式腊肉

所需食材：猪上肉7000克，盐350克，白酒400克，砂糖350克，生抽酱油400克，老抽80克。

1.买肉的时候可以让买家把肉切成长条。拿回家先浸泡3小时，充分浸泡出血水，然后再清洗干净沥干水分。

2.晾干的肉里面加入高度白酒去腥杀菌延长保质。

3.在肉里面加入白糖，白糖的量根据自己的口味决定。

4.将其它的调料生抽酱油、老抽和盐等调料均匀的涂抹在肉上面。

5.戴上一次性手套，把所有调料跟肉抓匀，让肉上面的调料厚度均匀。

6.锅中的肉沾上调料之后盖上保鲜膜，放在冰箱里面腌制一到三天。

7.期间不时翻动腌料当中的肉，这样腌制好的肉入味才会均匀。

8.把腌制好的肉穿上绳子之后挂起来晾晒。一定要在阳光充足、干燥通风的地方，这样肉才不会变质腐烂。等到肉变干出油就可以了。

新闻推荐

香海大桥支线先行段具备通车条件 记者驱车体验：梅华互通至造贝互通用时不到5分钟

香海大桥支线先行段已具备通车条件。11月30日，记者以每小时60公里的速度驱车体验梅华互通至造贝互通，4公里车程用时不...